Úvod
Myslivost
Psí kamarád
Na toulkách
Objektivem
Ptáci-druhy
Savci-druhy
Encyklopedie
Lovečtí psi
Moderní zbraně
Historické zbraně
Památky
Kuchařka
Abeceda
Zvyky a pověry
Příroda ve verších
Vaše příspěvky
Odkazy
 
Koroptev     Srnec     Zajíc     Divočák
Holub     Husa     Kachna     Bažant
Zvěřina
se pro své zvláštní, nezastupitelné vlastnosti stává stálou a významnou součástí naší stravy, je velmi cenná a ze zdravotního hlediska tvoří vítanou a příjemnou změnu v jídelníčku nejen zdravých lidí, ale je vhodná také pro některé typy diet.
Od chvíle, kdy si člověk upekl ulovenou zvěřinu nad ohněm a seznámil se s její pikantní vůní i chutí, propadl jejímu "kouzlu" a stala se součástí jeho jídelníčku, i když ne ve všech dobách byla dostupná všem vrstvám.
Chutnost a přitažlivost zvěřiny byla v průběhu doby a vývoje zvyšována přidáváním bylinek a koření a novými způsoby tepelného zpracování vařením, dušením, smažením a uzením, takže se stávala žádaným chodem a ozdobou tabulí i vizitkou kuchařského umění.
Osvědčené úpravy byly pak dále tradovány a proměňovány spolu s vývojem kuchařského umění a jeho soudobých technik i vzájemným ovlivňováním různých kuchařských tradic.
Přitažlivost si zvěřina zachovala i dnes a její typická vůně a chuť jí stále zajišťují čestné místo mezi oblíbenými svátečními jídly.
Jakost zvěřiny je ovlivněna způsobem lovu, zacházením s úlovkem, dopravou i uskladněním zvěře. Pro plné uplatnění všech výživových i chuťových hodnot je důležitá i správná příprava zvěřiny a způsoby jejího zrání.
Zvěřina se obvykle neupravuje hned, neboť by byla tvrdá, tuhá a nedobrá, ale ponechává se určitou dobu zrát, aby tak vynikly její charakteristické chuťové vlastnosti. Konzumujeme ji tudíž ve vyzrálejším, proleženějším stavu, proto se snažíme zachovat nebo dokonce zvýraznit typické vlastnosti masa - vynikající chuť, aróma a křehkost tím, že ji nakládáme (moříme) ve speciálních lácích.
Nakládání zvěřiny
Nakládání zvěřiny do mořidla
Moření se hodí především pro jakostní druhy mas, tzn. z kýty, hřbetu, svíčkové apod., u zvěřiny jelení, srnčí, mufloní, daňčí, zaječí i králičí a černé, ale také medvědí zvěře.
Příprava mořidla:
0,25 l 8% vinného octa, 8 zrnek pepře, 4 zrnka nového koření, 1 bobkový list, trochu tymiánu, 100 g cibule, 150 g mrkve, celeru a petržele.
Vinný ocet zředíme vodou 1:1 a přidáme koření a nahrubo nakrájenou cibuli a kořenovou zeleninu. Směs 5 minut vaříme a necháme vychladnout. Studeným mořidlem zalejeme odblaněné a vykostěné kusy masa a necháme zatížené uležet v létě 2-3 dny a v zimě 4-5 dní. Maso se stane proležením v mořidle chuťově výraznější a křehčí.
Nakládání zvěřiny do mléka
Dobře očištěnou a odblaněnou zvěřinu rozdělenou až na kuchyňsky zpracovatelné části zalejeme kyselým nebo i sladkým mlékem a uložíme do chladničky.
Maso je tzv. proleželé asi za 2 dny. Při kulinární úpravě jsou v mléce naložené kusy, ale i plátky masa šťavnatější a křehčí.
Nakládání zvěřiny do červeného vína
Příprava nálevu:
1 l červeného vína, 100 ml koňaku, 3 bobkové listy, 0,25 l stolního oleje, 1 mrkev, 2 cibule, 15 zrnek pepře, stroužek česneku, špetka tymiánu.
Zvěřinu uložíme do kameninové nádoby a posypeme nakrájenou cibulí, zeleninou a kořením. Povrch polejeme koňakem, červeným vínem a nakonec olejem. Nádobu umístíme minimálně 2 týdny do chladničky. Mořidlo nepřevařujeme, maso musí být celé ponořené a víno překryté olejem.
K radostem a příjemnostem života patří i dobré jídlo. Ať jsou Vám mé přiložené recepty průvodcem a inspirací, jak si zpříjemnit chvíle u prostřeného stolu.
Koroptev     Srnec     Zajíc     Divočák
Holub     Husa     Kachna     Bažant

DUŠENÁ KOROPTEV:
Staré koroptve dusíme vcelku na pekáči, kde jsme na másle do červena usmažili cibulku. Přidáme asi 5 zrnek pepře, nové koření, jeden bobkový list a tymián. Dusíme do měkka. Při dušení podléváme polévkou. Pak necháme šťávu vysmahnout, přidáme jednu lžíci hladké mouky, zalijeme polévkou, povaříme, přecedíme a nakonec přidáme 2 lžíce červeného vína.
Příloha: bramborové krokety a červené zelí.

NADÍVANÁ KOROPTEV:
Mladé, vykuchané, očistěné a osolené koroptve protáhneme slaninou. Utřeme kousek másla, jeden žloutek, trošku zelené petrželky a přidáme na kostky nakrájenou housku, kterou jsme předtím máčeli v mléce a dobře vymačkali. Přimícháme špetku tlučeného květu nebo muškátového oříšku, koroptví srdíčka, a jatérka, nakrájená na kousky a všechno zamícháme. Touto nádivkou naplníme koroptve a pečeme na másle.
Příloha: opékané brambory a kompot.

KOROPTVE V KYSELÉM ZELÍ:
Zelí váříme asi hodinu s prorostlým uzeným bůčkem a s několika zrnky jalovce. Staré koroptve dusíme dvě hodiny, pak je rozčtvrtíme a zbavíme menších kostiček. Do pekáče dáme vrstvu zelí, několik dílů koroptví a rozkrájeného bůčku a několik řezů nesolených husích jater. Na to opět vrstvu zelí, koroptve, bůček a navrch zase zelí. Všechno zalijeme polévkou a dusíme v troubě, až koroptve změknou. Jídlo podáváme v téže nádobě, v níž se peklo.
Příloha: bramborové knedlíky.

KOROPTEV NA SMETANĚ:
Do vychladlého mořidla (v osolené vodě uvaříme očištěnou a nakrájenou zeleninu s aromatickým kořením a nakonec přilejeme ocet) vložíme očištěné a vykuchané koroptve a necháme je odležet v chladné místnosti asi 2 - 3 dny. Potom na sádle zpěníme nakrájenou cibuli, přidáme zeleninu z mořidla, posmažíme, přidáme koroptve prošpikované uzenou slaninou, trochu vody a dusíme. Měkké koroptve vyjmeme, šťávu zahustíme kyselou smetanou, ve které jsme rozmíchali mouku, posolíme, povaříme a šťávu přecedíme přes sítko. Nakonec přidáme cukr a citrónovou šťávu. Koroptve nakrájíme a zalejeme šťávou.
Příloha: makaróny nebo houskový knedlík
Koroptev     Srnec     Zajíc     Divočák
Holub     Husa     Kachna     Bažant

SRNČÍ PEČENĚ:
Mořenou srnčí kýtu nebo hřbet zbavíme všech blan, protáhneme hustě slaninou, osolíme, opepříme a dáme na pekáč, na kterém jsme předem usmažili jemně nakrájenou cibulku. Zvěřinu podlijeme mořidlem, ale pečeme více ve vlastní šťávě, kterou ji na povrchu často poléváme. Když zvěřinu vyjmeme, zaprášíme šťávu moukou, povaříme a procedíme na úhledně nakrájené řezy masa.
Příloha: brambory a kompot.

SRNČÍ NA HŘÍBKÁCH:
Srnčí plece zbavíme kostí, blan a pokrájíme na kostky jako na guláš. Na rozpáleném sádle usmažíme celer, petržel, mrkev a cibuli do červena. Přidáme nastrouhanou citrónovou kůru, několik zrnek pepře, bobkový list, nové koření a tymián. Usmažené zastříkneme octem a zalijeme vývarem. Vložíme zvěřinu, osolíme a dusíme do měkka. Měkké maso vyjmeme, šťávu zahustíme jíškou. Přidáme 3 lžíce červeného vína, podle chuti citrónovou šťávu a dobře povaříme. Povařenou omáčku přecedíme a přidáme čerstvé, na plátky nakrájené a na másle usmažené hříbky.

PIKANTNÍ SRNČÍ ŘÍZKY:
Z kýty odleželého srnce nakrájíme tenké řízky, naklepeme je, osolíme, opepříme, posypeme lehce hladkou moukou a rychle opečeme na rozpáleném sádle na pánvi. Osmažíme do červena cibulku a vložíme na ni řízky, přidáme kávovou lžičku papriky, zalijeme vývarem a dáme asi 10 zrnek pepře. Dusíme pod pokličkou do měkka. Měkké řízky vyjmeme, šťávu zalijeme smetanou, ve které rozkvedláme mouku. Přidáme citrónovu šťávu a kůru, lžíci hořčice, omáčku dobře povaříme a přecedíme. Před podáváním dáme do omáčky na másle udušenou a na jemné nudličky nakrájenou mrkev, celer, nakládané hříbky a okurku.
Příloha: knedlíky nebo makaróny.

SRNČÍ BIFTEK S VEJCI:
Z kýty mladého, odleželého srnce nakrájíme asi 2cm silné řezy, které naklepeme, osolíme, opepříme a na oleji prudce asi 4-5 minut opečeme. Pak olej slijeme a pod řezy dáme asi 2dkg másla.
Příloha: sázená vejce, okurek, francouzský salát a lupínkové brambory.

SRNČÍ NA VÍNĚ:
Odleženou srnčí zvěřinu, kýtu, hřbet nebo plecko zbavíme blan, vypereme, protáhneme hustě slaninou a osolíme. Na sádle usmažíme kořenovou zeleninu a cibuli do hněda, pak přidáme 2 polévkové lžíce krystalového cukru a necháme zhnědnout. Zakapeme octem, zalijeme vývarem, přidáme citrónovou kůru i šťávu a lžíci rajského protlaku (3 rajská jablíčka), celý pepř, nové koření, bobkový list a tymián. Připravenou zvěřinu přidáme do zeleniny a dusíme v troubě do měkka. Hotové maso vyjmeme a šťávu zahustíme hnědou jíškou. Přidáme trochu rybízové zavařeniny, dobře povaříme a procedíme. Do hotové omáčky dáme sklenku červeného vína.
Příloha: houskový knedlík.

SRNČÍ JÁTROVÁ PAŠTIKA:
Srnčí játra rozdělíme na dva díly. Jednu polovinu necháme a druhou udusíme na másle a cibulce. Přidáme srdce, jazyk, 1/4 kg tučného vepřového masa, celý pepř a dusíme do měkka. Měkké maso 3x pomeleme na strojku společně s 2 namočenými žemlemi a s druhou částí syrových jater. Přidáme 2 celá syrová vejce, mletý pepř, na špičku nože mletého nového koření, citrónovou kůru, sůl a 10 dkg na kostičky nakrájené slaniny. Vše dobře promícháme a přidáme podle potřeby strouhanou housku. Pudinkovou formu vyložíme jemnými plátky slaniny, naplníme, těsně uzavřeme a vaříme asi hodinu v páře.
Příloha: chléb nebo houska s okurkou.

SRNČÍ JÁTRA PO TYROLSKU:
Očistěná játra vložíme na dvě hodiny do mléka, potom je vyjmeme, osušíme a protáhneme slaninou, opepříme a dáme dusit na máslo a osmaženou zeleninu. Přidáme celý pepř, nové koření, bobkový list a tymián. Zalijeme vývarem z kostí a dusíme do měkka. Měkká játra vyjmeme, nakrájíme na tenké plátky a dáme na mísu. Do šťávy přidáme 1/4 l smetany, ve které rozkvedláme 2 lžíce hladké mouky, lžíci rajského protlaku, šťávu a kůru z jednoho citrónu, hodně povaříme a přecedíme na hotová játra.
Příloha: rýže.

SRNČÍ GULÁŠ PO MYSLIVECKU:
Na rozpáleném másle usmažíme do červena nakrájenou mrkev, celer, petržel a cibuli. Zalijeme vodou, přidáme celý pepř, nové koření, bobkový list a tymián. Do toho vložíme na kostky nakrájené, odleželé srnčí plecko, které jsme oprali a osolili. Zvěřinu přiklopíme a dusíme na mírném ohni do měkka. Podle potřeby přilijeme do šťávy trochu vřelé vody. Měkké maso vyjmeme, zbývající šťávu zaprášíme 2lžícemi hladké mouky, zalijeme vývarem z kostí a do hotové přidáme na plátky nakrájené okurky, nakládané hříbky nebo květák.

SRNČÍ SEKANÁ:
Zvěřinu máčíme dvě hodiny ve studené vodě, zbavíme blan, vykostíme, přidáme srdce, játra a 30 dkg vepřového masa se třemi namočenými žemlemi. Vše pomeleme na strojku. Přidáme do červena osmaženou cibulku, mletý pepř, sůl, strouhanou citrónovou kůru, 10 dkg na kostky nakrájené slaniny, syrové vejce a vše dobře promícháme. Podle potřeby přidáme strouhanou housku. Uděláme dlouhou šišku, kterou pečeme na dobře vymaštěném pekáči asi hodinu. Při pečení podléváme vývarem.

PEČENÉ SRNČÍ STEHNO S JALOVCEM:
Očištěné a odblaněné stehno osolíme a opečeme z obou stran na oleji. Na zbylém oleji posmažíme 150g mrkve nakrájené na kostky a nadrobno nakrájenou cibuli. Přidáme 10 zrnek jalovce a opečené stehno. Podlejeme trochou vody a dusíme do měkka. Měkké stehno vyjmeme, šťávu vydusíme na tuk, poprášíme hladkou moukou a zalijeme slivovicí (asi 150 ml). Slivovici zapálíme a necháme hořet, dokud líh nevyhoří. Tím se šťáva zaromatizuje. Šťávu zředíme s vývarem a vaříme, dokud se tuk neodděluje od houstnoucí šťávy. Hotovou šťávu přecedíme, přidáme několik kapek citrónové šťávy a kousek čerstvého másla.
Příloha: houskový knedlík nebo topinky.
Koroptev     Srnec     Zajíc     Divočák
Holub     Husa     Kachna     Bažant

ZAJÍC NA SMETANĚ:
Mladého zajíce upravujeme bez mořidla, starého s mořidlem. Zaječí zadek zbavíme ostrým nožem blan a protáhneme hustě slaninou. Na pekáči rozpustíme máslo, přidáme jemně nakrájenou zeleninu, cibuli a usmažíme do zlatova. Pokapeme octem a zalijeme vývarem nebo vodou, přidáme bobkový list, tymián, celý pepř, nové koření, citrónovou kůru i šťávu, polévkovou lžíci hořčice a 3 kostky cukru. Zvěřinu osolíme, vložíme na pekáč a dusíme do měkka. Měkkého zajíce vyjmeme, nakrájíme na díly a vložíme do jiné nádoby. Šťávu zahustíme 1/2 litrem smetany, ve které jsme rozšlehali 3 lžíce hladké mouky. Dobře povaříme a přecedíme na rozkrájenou zvěřinu. Nakonec rozpustíme 5 dkg na kostičky nakrájené slaniny.
Příloha: houskový knedlík.

ZAJÍC NA KMÍNĚ (MLADÝ):
Mořidla nepoužíváme, mladého zajíce necháme 2-3 dny v kůži uležet. Zaječí zadek zbavíme ostrým nožem kůžiček, zvěřinu protáhneme slaninou, osolíme a celou posypeme tlučeným kmínem. Na pekáči udusíme na rozpáleném másle do červena cibulku, přidáme někoik zrnek pepře, vložíme na to zvěřinu a pečeme do červena, za stálého obracení a podlévání polévkou.
Příloha: brambory se sladkým zelím nebo rýže.

PEČENÝ ZAJÍC:
Zaječí hřbet s předními běhy, dobře očistěný, protáhneme slaninou. Přečnívající kousky slaniny odřízneme a použijeme je s kouskem sádla, nakrájenou cibulkou, mrkví, petrželí a 10 zrnky pepře k smažení pod zajíce. Přidáme citrónovou kůru, bobkový list a nové koření. Mladý zajíc je měkký již po půl hodině pečení. Zaječí pečeni podléváme jen vlastní šťávou, do níž ke konci pečení přidáme lžíci madeirského vína. Maso úhledně rozkrájíme a přecezenou omáčku podáváme zvlášť.
Příloha: smažené nebo opečené brambory, dušená jablka nebo brusinky.

PŘÍRODNÍ ZAJÍC:
Mladý zaječí zadek zbavíme blan, protáhneme slaninou, osolíme a opepříme. Na sádle usmažíme do červena cibulku, zalijeme vývarem nebo vodou, přidáme 2 bobkové listy a několik zrnek pepře. Vložíme zajíce a pečeme za stálého podlévání do měkka. Pak zajíce vyjmeme, šťávu necháme vysmahnout, zaprášíme trochou hladké mouky a znovu zalijeme vývarem. Dobře povaříme a přecedíme na pečeného zajíce.
Příloha: rýže.

ZAJEČÍ ŘÍZKY:
Hřbet z mladého zajíce, zbavený blan vykostíme a pokrájíme. Lehce naklepeme, osolíme, opepříme a prudce pečeme na másle. Kostru hřbetu a ostatní zbytky dáme dusit na zeleninu usmaženou na másle, přidáme bobkový list, tymián, nové koření, jalovec a celý pepř. Zalijeme vývarem a dusíme asi hodinu. Šťávu zahustíme jíškou, obarvíme páleným cukrem, přidáme šťávu z celého citrónu a procedíme. Do hotové omáčky přidáme několik lžic madeirského vína. Na másle opečené zaječí řízky přelijeme omáčkou a ozdobíme plátky opečené šunky.
Příloha: rýže.

SMAŽENÝ ZAJÍC:
Zaječí záda důkladně umyjeme, odblaníme a vykostíme. Z masa nakrájíme řízky, zlehka je naklepeme, okraje nařízneme, osolíme, opepříme mletým černým pepřem, obalíme v mouce, rozšlehaných vejcích a ve strouhance. Smažíme pomalu na rozpáleném oleji z obou stran.
Příloha: bramborové pyré, kompot.

ZAJEČÍ RAŽNIČI:
Z očištěných, umytých a odblaněných zaječích zad sřízneme maso z obou stran, nakrájíme ho na plátky a zlehka nařízneme. Slaninu, šunkový salám, okurku a cibuli nakrájíme na plátky. Potom na kovovou jehlu nebo dřívko napichujeme postupně kousky zaječího masa, slaninu, cibuli, šunkový salám, okurky a kousek bobkového listu. Osolíme, opepříme a pečeme v rozehřátém oleji ze všech stran do červena.
Příloha: opékané brambory, hořčice a nakrájená cibule.
Koroptev     Srnec     Zajíc     Divočák
Holub     Husa     Kachna     Bažant

KANČÍ KÝTA NA VÍNĚ:
Očistěnou, vykostěnou kančí kýtu naloženou 6-9 dnů v mořidle vyjmeme a dáme dusit na sádle, na usmaženou cibulku a zeleninu. Přidáme trochu celého pepře, nové koření, bobkový list, tymián a dusíme do červena. Mezi dušením podléváme vodou. Měkkou kýtu vyjmeme a šťávu zahustíme dobře usmaženu jíškou. Nakonec přidáme rybízovou zavařeninu, dobře povaříme, přecedíme, přidáme 1/8 l přírodního červeného vína a nalijeme na pokrájenou kýtu.
Příloha: bramborové knedlíky a brusinky.

KANČÍ NA SMETANĚ:
Mladého kance upravujeme bez mořidla, starého s mořidlem. Maso zbavíme ostrým nožem blan a protáhneme hustě slaninou. Na pekáči rozpustíme máslo, přidáme jemně krájenou zeleninu a usmažíme do zlatova. Pokapeme octem a zalijeme vývarem nebo vodou. Přidáme bobkový list, tymián, celý pepř, nové koření, citrónovou kůru i šťávu, polévkovou lžíci hořčice a 3 kostky cukru. Zvěřinu osolíme, vložíme na pekáč a dusíme do měkka. Pak maso vyjmeme, rozkrájíme na díly a vložíme do jiné nádoby. Šťávu zahustíme 1/2 litrem smetany, ve které jsme rozkvedlali 3 lžíce hladké mouky. Dobře povaříme a přecedíme na rozkrájenou zvěřinu. Nakonec rozpustíme 5 dkg na kostičky nakrájené slaniny.
Příloha: houskový knedlík.

KANČÍ GULÁŠ:
Nejlépe jej připravíme z více druhů masa. Maso nakrájíme na kostky, osolíme a vložíme na drobně nakrájenou usmaženou cibulku s paprikou. Zalijeme trochou polévky a dusíme do měkka. Šťávu necháme vysmahnout, zaprášíme moukou, podusíme, zalijeme polévkou a povaříme. Pak maso urovnáme na mísu a zalijeme omáčkou.
Příloha: houskový knedlík nebo brambory.
Koroptev     Srnec     Zajíc     Divočák
Holub     Husa     Kachna     Bažant

DIVOKÝ HOLUB NADÍVANÝ:
K pečení se hodí jen mladí holubi. Do jemně posekaných holubích jater, srdce, staženého žaludku a hříbků přidáme kousek másla, syrové vajíčko, jemně krájenou petrželku s cibulí, trochu soli, pepř, trochu muškátového oříšku a se strouhanou houskou zpracujeme vše na nádivku. Tou naplníme holuba a pečeme ho na másle s praženou cibulí asi 1/2 hodiny.

DIVOKÝ HOLUB DUŠENÝ:
Mladé holuby očistíme, vykucháme, osolíme a prsíčka protáhneme slaninou. Na másle udusíme zeleninu, cibuli, několik zrnek pepře, bobkový list a tymián. Dusíme do měkka a podléváme polévkou. Hotové holuby vyjmeme, šťávu zaprášíme lžící hladké mouky, přidáme trochu citrónové šťávy, trochu červeného vína, kostku cukru a trochu rybízové zavařeniny. Holuby podáváme rozpůlené a poléváme procezenou šťávou.
Příloha: brambory a červené zelí.
Koroptev     Srnec     Zajíc     Divočák
Holub     Husa     Kachna     Bažant

DIVOKÁ HUSA PŘÍRODNÍ:
Očistěnou, vykuchanou a opálenou husu protáhneme slaninou, osolíme a necháme dusit v pekáči, v němž jsme napřed do červena usmažili cibulku, 10 zrnek pepře a 5 zrnek jalovce. Zalijeme vodou a dusíme, až je červená a měkká. Pak necháme vysmahnout šťávu, zaprášíme lžící hladké mouky, zalijeme vodou nebo vývarem a znovu dobře povaříme.
Příloha: knedlíky s červeným zelím nebo rýže.

PEČENÁ JÁTRA Z DIVOKÉ HUSY:
K této úpravě upotřebíme jen velká játra, která vypereme v mléce. Na pánev dáme trochu rozstrouhané nebo jemně usekané cibule a s kouskem másla usmažíme do červena. Vložíme játra pokapaná citrónovou šťávou a při pečení je pilně podléváme. Jakmile se játra trochu zapekla, osolíme je a opepříme. Jsou-li dostatečně měkká, poznáme nejlépe, píchneme-li do nich jehlou k protýkání. Takto upravená játra jsou výtečná teplá i studená.
Příloha: teplá játra se špenátem, studená s aspikem nebo s majonézou.
Koroptev     Srnec     Zajíc     Divočák
Holub     Husa     Kachna     Bažant

DIVOKÁ KACHNA PŘÍRODNÍ:
Očistěnou, vykuchanou a opálenou kachnu protáhneme slaninou, osolíme a dusíme v pekáči, v němž jsme napřed do červena usmažili cibulku, 10 zrnek pepře a 5 zrnek jalovce. Zalejeme vodou a dusíme, až je kachna červená a měkká. Pak šťávu necháme vysmahnout, zaprášíme lžící hladké mouky a zalijeme vodou nebo vývarem a znovu dobře povaříme.
Příloha: knedlíky s červeným zelím nebo rýže.

KACHNA NA DIVOKO:
K úpravě kachny na divoko můžeme použít i starou kachnu. Dobře ji očistíme, potřeme uvnitř sardelkou a zevně tlučeným jalovcem a necháme 4-6 dní v chladu odležet. Pak kachnu nasolíme a pečeme na másle. Zalijeme ji polévkou a 1/4 l červeného vína. Přidáme několik zrnek pepře, cibuli a dusíme do měkka v dobře přikryté nádobě. Měkké maso vyjmeme, nakrájíme, omáčku zalijeme smetanou a procedíme na maso. Zbytek omáčky podáváme v omáčníku.

DIVOKÁ KACHNA PEČENÁ:
Mladou osolenou kachnu vložíme na pekáček, v kterém jsme osmažili kořenovou zeleninu. Zvolna pečeme a podléváme vodou. Omáčku zalijeme 1/8 l smetany a procedíme.
Příloha: knedlíky nebo brambory.
Koroptev     Srnec     Zajíc     Divočák
Holub     Husa     Kachna     Bažant

PEČENÝ BAŽANT:
Odleželého bažanta oškubeme, hlavu i stojáčky ponecháme; stojáčky opaříme, drápky sejmeme, hlavu očistíme, pírka opálíme. Vykucháme, opereme, osolíme, prsíčka protáhneme hustě slaninou a dáme na pekáč, na němž jsme na másle a zbytcích slaniny usmažili cibulku. Při pečení podléváme bažanta maloučko, ale často vodou nebo šťávou, až je měkký a pěkně červený.
Příloha: brambory s červeným zelím nebo rýže.

BAŽANT NA ROŽNI:
Mladého bažanta očistíme, vykucháme a na zádíčkách rozřízneme. Osolíme, opepříme a zvolna pečeme na oleji asi 30 minut. Před podáváním přidáme kousek másla.
Příloha: opékané brambory a okurkový salát.

BAŽANT NA SLANINĚ:
Bažanta očistíme, vykucháme a vytřeme utěrkou. Prsíčka protáhneme slaninou a osolíme. Pak špejlí upravíme tak, že krk i hlavu pěkně přichytneme. Do červena dusíme na másle nebo na sádle cibulku a zalejeme trochou vody. Dáme několik zrnek pepře a na kostičky nakrájíme slaninu. Dusíme do měkka.
Příloha: červené zelí nebo brusinky a opékané brambory.

RIZOTO Z BAŽANTA:
Očistěného a vykuchaného bažanta dusíme na másle a jemně usmažené cibulce. Na másle udusíme hříbky nebo žampióny. Měkkého bažanta nakrájíme na kostičky a vše zamícháme do rýže, předem udušené. Když je rizoto hotové, přidáme kmín a pepř a pak dáme na 20 minut dusit do trouby. Z hotové rýže odstraníme cibulku s hřebíčkem a zamícháme vidličkou. Rizoto plníme do hrníčku a vyklopíme na talíř jako bochánek a posypeme strouhaným sýrem.
Příprava rýže: dva šálky přebrané a vyprané rýže, 3 šálky vody nebo vývaru, 5 dkg másla, oloupaná cibulka, do které zapíchneme 2 hřebíčky, osolíme a uvaříme na plotně. Pak dáme do trouby na 20 minut dusit.

- zpět na začátek -